Cucina Etiope

SAPORI D'ETIOPIA

di Abraham Zewdie

In Etiopia il pranzo inizia con un tipico rituale, il lavaggio delle mani. A tavola viene portata un brocca di metallo o terracotta contenente acqua, la quale viene versata sulle mani degli ospiti. Subito dopo viene servita la prima portata, un leggero piatto di fermenti o siero di latte seguito da specialità piccanti.
In Etiopia, la dieta è scandita dai lunghi periodi di digiuno previsti dalla religione copta, a cui fanno seguito periodi in cui la carne diventa la base principale dei pasti. E, da non scordare, il caffè è originario della provincia del Kaffa, da dove prende il nome, e in Etiopia bere questa bevanda è un vero e proprio rito. Se ne avete la possibilità prendete parte a questa cerimonia, gustando il caffè che verrà servito per tre volte in piccole tazzine di ceramica, e per una volta fate si che il tempo non vi corra dietro, e prendetevi tutto il tempo necessario per partecipare a una cerimonia il cui ricordo vi rimarrà sicuramente molto impresso.
Molti altri piatti lasciano nel visitatore una impronta indimenticabile. Sono preparate in occasione della nostra festa e sono da assaggiare, non appena se ne presenta l'occasione.

Piatti tipici ed Elementi base

INJERA - Pane lievitato e spugnoso sul quale si servono quasi tutti i piatti, simile ad una cialda ricavato ad una miscela di Teff, (un ceriale locale ed acqua.) Avete presente quella sottile sfoglia di gommapiuma che riveste i vostri preziosi regalini - tipo Swarowsky - che volete proteggere dagli urti? Ecco: Ingera è una sfoglia di pasta di miglio molto simile ma un po' più sottile e di un color grigio-chiaro e grigio spento. Riveste l'interno del gran piatto da portata, da cui tutti dovranno attingere, che contiene, al centro, mucchietti di saporita carne di montone o di bue, circondata da salsine multicolori, ma tutte tremendamente piccanti. L'injera è disposta a fette sopra i Mesob, cioè (speciali supporti di paglia colorati, decorati finemente ed intrecciati.) Parti diverse di Wot sono disposte artisticamente sulle fette del Injera, nel mesob. Spesso il pranzo non cominicia finchè il padrone di casa non spezza, per ogni uno dei comensali, una porzione di Injera.
Le buone maniere del luogo insegnano che questo piatto vada mangiato rigorosamente con le mani. Staccate con tre dita un pezzo di 'Ingera, tanto per intenderci quella che sembra una sfoglia di gomma piuma, fatene un piccolo fazzoletto, poggiatelo delicatamente sui pezzettini di carne e poi, stringendo i quattro polpastrelli, a cui avrete avuto l'accortezza di opporre l'ultimo dito della vostra mano, il pollice, fate in modo di pescare uno o più pezzettini di carne, imbevetelo in una o più salsine e, finalmente, portate il tutto alla bocca. Ripetere l'operazione fino a sazietà.
Sembra difficile ma non lo è; Se tutto questo vi sembra complicato- in parole povere "quello che bisogna fare è staccare un pezzo di Injera e arrotolarlo ai pezzeti di carne di Wot. Vi si oppongono, però, atavici tabù che riaffiorano e cui bisogna strenuamente opporsi: quante volte da bambini c'è stato, infatti, affermato che non bisogna mangiare con le mani?

LA RICETTA D'INGERA
Impastare 5 etti di farina 00, 5 etti di farina gialla di mais (quella da polenta), 250 grammi di semola di grano duro, 25 grammi di lievito e 1 bicchiere d'acqua in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 3 giorni se inverno, 2 se estate. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido - circa 3 bicchieri. Scaldare una padella antiaderente e versare a filo il composto, uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono fredde.

Il WOT
Una sorta di stufato di piccante, un miscuglio di carne, in una saksa di cipolle e spezie. Il sapore infuocato del wot è dato dal berbere, una mistura di peperoncino, aglio, chiodi, di garofano, coriandolo, ginger fresco. Il wot è accompagnato inevitabilmente dall'ingera. Piccante ma deliziosissimo.

LA RICETTA DI "SEGA' WOT" PER 4 PERSONE
(stufato di manzo, kibe, cipolla e berberrè)
Fare appassire coperti 1 grossa cipolla tritata e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berbere' - e' forte come il veleno - 1 bicchiere d'acqua, sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 grammi di pelati ed eventualmente un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 1/4 d'ora, poi aggiungere 500 grammi. di manzo a cubetti. Finire di cuocere per 1 oretta, finche' la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sopra l'injera (pan di spugna), in modo che questo si imbeva di sugo. Oltre con il carne di manzo il Wot puo essere preparato con altri carne di qui il sapore viene anche diverso altrettanto sono molto gustose.

PIATTI DI CARNE

DORO WOT (stufato di pollo e uova, kibe, cipolla e berberrè)
BEG WOT (stufato di pecora, kibe, cipolla e berberrè)
BEG ALICHA' (Stufato di pecora, Kibe, Cipolla, e Berberie )
ALICHA' (stufato di pecora, kibe, cipolla senza berbrrè ma con verdure cotte aromatizzate) E' un piatto gustoso a base di agnello o puo essere preparato anche di manzo, insaporito da cipolle e ginger verde. E' molto meno focoso del wot. Un miscuglio di carne in una salsa di cipolle e spezie
KITFO (carne cruda tagliata a piccoli pezzi e berberrè, kibe, e spezie. il "burundo di carne cruda
TEBS (carne cotta con cipolla, kibe e peperoncino fresco)

PIATTI CON VERDURE ED AROMI

ALICHA' (stufato di verdure miste cotte in una salsa di cipolle e spezie)
MESSER WOT (stufato di lenticchie in una salsa di cipolle e spezie)
GOMMEN WOT (stufato di bietola in una salsa di cipolle e spezie)
ATER WOT (stufato di piselli in una salsa di cipolle e spezie)
SCIRO' WOT (crema di piselli in una salsa di cipolle e spezie)
BERBERE (polvere di peperoncino, aglio e altri aromi dal colore rosso vivo e molto piccante)

FORMAGGI
AIB (formaggio preparato con latte di mucca)
KIBE (Burro preparato con latte di mucca, aglio e zenzero, dal forte odore speziato)

BEVANDE

VINI (bianchi e rossi molto aromatici di produzione locale Guder, Dukam, Axum)
BIRRE (di produzione locale Bedele, Harar)
TEJ (idromiele - fermentato di luppolo e miele )
TALLA (La bevanda locale fermentato di cereali simile a birra a base di orzo e erbe aromatiche)
ARAKE' (grappe aromatizzate )
BUNNA (caffè tostato, macinato e preparato al momento di essere servito)

ANTIPASTI E DOLCI VARIE

DABO KOLO (CHICCHI DI PANE DOLCE FRITTI E COLORATI)
SAMBUSA (FAGOTTINI DI PASTA FRITTI RIPIENI CON CARNE OVERDURE E PEPERONCINO FRESCO)SAPORI D'ETIOPIA

di Abraham Zewdie